人は食品を様々な基準でおいしいと判断しますが、中でも重要な判断基準が「味（風味）」です。また「食感（テクスチャー）」や「温度」も大きな判断基準になります。
食べ物を食べた時のおいしさは多数の感覚がまじりあって構成されています。味には味覚神経で感じる「甘み」「酸味」「塩味」「苦み」「うま味」の５つの基本味があります。味覚神経で感じるのはこの５つの基本味なわけで「辛味」は痛みを感じる触覚と言われています。
舌や口の中で感じる感覚はこれらの味に香りが密接に結びついて形成されますが「95%は嗅覚で5%が味覚。情報の大半は鼻腔から脳に入る」といわれています。風邪をひいて鼻がつまった状態で食べると嗅覚を奪われてしまい味が全くしないという経験からも理解できます。
食べ物をおいしいと感じるのは味と香りに加え、コクや食感、温度や色、形状、音など様々な要素があります。歯触りや舌触り、噛み応えなど食べ物を口に入れた時の接触感覚である食感（テクスチャー）は、実は食べ物のおいしさのかなりの部分を印象付けているのです。
人間の舌は20～40℃の温度が一番敏感で、５つの基本味は温度によって感じ方が変わります。甘みは人間の体温と同程度の35℃ぐらいが一番甘く感じられこの温度より高くても低くても感じ方が弱くなります。塩味と苦みは温度が高いとあまり強く感じませんが低くなると強く感じるのです。
私たちはおいしさを味や舌触りだけではなく見た目や音、香りなども含めた五感全体で感じているのです。コーヒーのおいしさも苦み、酸味、甘みやその他の味覚、香りの嗅覚、見た目の視覚、音の嗅覚など様々な感覚のもとに成り立っていると考えるとまた面白いと思いますね。
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